ヘッダーバー

ホーム住まいのコラム>新春エッセイ 小泉 武夫さん

新春エッセイ 小泉 武夫さん

屠蘇・骨正月

屠蘇

屠蘇(イメージ) 三角に縫った布袋に、肉桂にっけい山椒さんしょう白朮びゃくじゅつ桔梗ききょう防風ぼうふうの生薬を配合したものを入れ、これを大みそかの晩から井戸の内側につるしておく。元旦の早朝に取り出して酒の中に振り出し、一家そろって雑煮の前にこれを飲んで祝い、来客にも勧める。

松の内が過ぎてから、この袋の中の薬滓やくしはもとの井戸に投じ、この井戸水を飲めば年中無病であるといわれた。

屠蘇とそは、正月松の内の祝儀に用いられる代表的な酒である。五種配合したものを屠蘇散といい、中国唐代の書には、この生薬のほかに大黄だいおう虎杖いたどり烏頭うずを加えて「八角散」と呼び、紅色の袋に入れて、やはり大みそかの暮れがたに井戸の内側につるして元日に引き上げ、袋のまま酒に浸した、とある。

正統では、杯に注いでまず神棚にささげ、皆でそれを拝んでから飲み回した。「一人これを飲めば一家くるしみなく、一家これを飲めば一里病なし」と唱えて年少者から順に飲んだという。

近年でも井戸に袋をつるしていたが、そのうちに水道の敷設が普及してからはこの風習も廃れ、また最近は袋に詰められ「屠蘇散」としてあちこちで売り出されているので便利になった。酒も口当たりのよいみりんを用いるようになって、上戸の縁も薄らぐとともに、薬効を期待するよりは単なる形式に過ぎなくなった感もある。

さて屠蘇に限らず、生薬を配合した漢方薬を酒に入れたり湯で煮出したりしたものには、強い薬草のにおいがある。実はあの快い香りは大変に意味を持つものなのである。中国には古くから、においをかがせて病気を治す「芳香療法」といったたぐいのものがあり、「香は正気を助け、邪気を払い、けがれを去り、心を養う」などとして羅病りびょう者の治療ににおいを積極的に取り入れてきた伝統がある。

その考え方が日本にも移ってきて、正月の七草がゆにせりを入れるのは芳香性を高めるためであり、五月の端午の節句によもぎやしょうぶを湯に入れる例、さらには屠蘇の快香にも、そのような意味が込められているのである。

骨正月

骨正月(イメージ)ひと昔前、「骨まで愛して」という流行歌があった。その歌のように、骨まで愛してしゃぶってしまうという、食にまつわる新年行事が「骨正月」。今はその風習はほとんど消えてしまったが、昔は正月の伝統を重んじて、家々で行われた。

地方によっては二十日はつか正月、骨しゃぶり、骨降ろし、頭正月ともいう。正月も二十日過ぎには料理の材料をほとんど使い果たし、残ったものではひとりだちの献立品目にはならない。このため、台所整理の方便として一日ぐらいは骨をしゃぶって暮らそうというのが骨正月の意味。

しかしその裏には、料理材料に無駄を出してはいけないという戒め、祝い気分の暴飲暴食で疲れた体を休める狙い、骨にも滋養成分が多いという教えなどがある。

この日は、魚や鳥の骨を水から入れて、中火以下で気長に煮熱し、やわらかくなったところを塩と酒とで調味した。家族全員で骨をしゃぶり、汁を飲んだ。

ところで、骨を材料にした料理は昔から多い。その代表格がサケの頭の氷頭ひず料理。軟骨が氷のように透き通るのでこの名が付いた。薄く切り刻み、酢のものにしたのが氷頭なます。氷頭、ニンジン、大根おろし、煮豆などを酢で仕上げたのが酢憤すむつかり。頭をとろ火で煮込んだものはさまざまな煮込み料理にも珍重される。昔はサケの代用として鯨やサメ、アカエイなどの軟骨を利用した。

薩摩のつけ揚げや四国の雑魚天じゃこてんなども、本来は魚肉を骨ごとたたいて油で揚げた叩揚たたきあげである。つくねや摘入つみれも同様に骨ごとが本式。野鳥の肉と骨をよくたたいて丸め、団子にしたじぶ煮やじぶ汁も、格別の野趣味を持つ。

豚の骨付き肉を油でいためて焼酎で煮、ミソで炊き込むのは鹿児島の豚骨料理。鰹を骨ごとたたいて油で揚げ、汁につけて食べるのは鰹の骨たたき。ほかに鯨の軟骨のかす漬けや、タイの骨を煮込んでダシ汁をとり、これにいりゴマと焼きみそを加えて濃汁をつくり、熱い飯にぶっかけたタイ骨茶漬けは飛び上がるほどうまい。

家庭でも昔から、煮魚や焼き魚の骨を器に入れて熱湯を注ぎ、軽く塩かしょうゆで味付けした骨湯こつゆは健康によいとされた。また、焼いたタイや甘ダイ、ヒラメの骨を焦がし、あつかんを注いだ骨酒こつざけは、酒客に大層喜ばれた。

骨はミネラルやゼラチン、グリコーゲンのようなタンパク質などの栄養を豊富に含む。だが今日では、食物が豊かなので、骨など顧みる人はほとんどいなくなった。「骨」の意味の一つに「事に堪える力。気概。気骨」とある(『広辞苑』)。私は時々、行きつけの魚屋で、骨やひれをただでもらう。それをこんがりとあぶって骨酒をやる。その味たるや、どんなことにも堪える力を養ってくれる。

農学博士 小泉 武夫さん

小泉 武夫(こいずみ たけお)さん

農学博士。
1943年福島県の酒造家に生まれる。

醸造学・発酵学・食文化論を切り口に、教育機関、新聞・テレビ・雑誌で食の楽しみと大切さを訴える。

現在、東京農業大学名誉教授、鹿児島大学客員教授のほか、多数の教授職や政府の委員・研究員を歴任。

 

 

一般社団法人 日本ツーバイフォー建築協会会報誌「ツーバイフォー」のVol.200 2014年新年号からの転載記事です。

(2014年1月1日掲載)


前のページへ

ページの先頭へ